【日本茶の仕組みについて】煎茶や玉露とでは何が違うのか?

私たち日本人に、最も身近にある飲み物と言えば、

真っ先に「日本茶」が思い浮かぶと思います。

文字通り、日本国内で栽培・製造されているのが「日本茶」ですが、

そもそも日本茶とは、いったいどのようなお茶なのでしょうか?

また、日本茶の定義や、煎茶や玉露などと言うように、

種類によってつくり方に違いがあるのでしょうか?

基本的に日本茶は「緑茶」のことを表す

日本茶=緑茶なんていうイメージがありますが、

これは間違いというわけではありません。

基本的には、日本でつくられた「緑茶」のことを、「日本茶」と呼んだりします。

ただし例外なのが、中国にも「緑茶」という種類のお茶があるため、

必ずしも「緑茶は日本のもの」とは言い切れない部分があります。

また、ほうじ茶や番茶なども含めた言い方をすることもあります。

そして緑茶とは、「茶の樹」と呼ばれるお茶の木から採れるものです。

芽や葉を摘み取った後に、高温で蒸し、酸化酵素の働きを止めてつくられます。

これにより、水色(すいしょく)が鮮やかな緑色に仕上がるのです。

因みに、九州地方などといった一部の地域に限ると、

茶葉を蒸すのではなく、炒る方法を取り入れているところも見かけられ、

これを「釜炒り茶」と呼びます。

釜炒り茶は「中国式」ともいわれ、

文字通り、中国で生産されているお茶の多くが、釜炒り茶に該当しているためです。

煎茶、かぶせ茶、抹茶、玉露・・・違いは作り方にあり

日本茶には、つくり方の違いによって、いろいろな種類(呼び名)があります。

一番ポピュラーで馴染みのある「煎茶」をはじめ、

高級緑茶ともいわれるカフェイン多めの「玉露」、

お食事にピッタリな落ち着いた風味が特徴の「ほうじ茶」など、

このように日本茶には色々ありますが、

では、具体的に何が違のでしょうか?

例えば「かぶせ茶」の場合、その名の通り茶の樹を”むしろ”などで覆います。

日光を遮断させることで、ほかのお茶よりも旨味成分が際立っています。

尚、同じく日光を遮断させてつくられるのには、「玉露」も含まれますが、

これには遮光する時間の長さに違いがあります。

一方、同じく日光を遮断しますが、

摘み取った後にまず乾燥させたものが、「てん茶」というお茶です。

また、最近人気になっている「抹茶」についてですが、

これはてん茶の茎や葉脈を取り除いて、臼で挽いたものになります。

なので、元をたどれば「抹茶」は「てん茶」ということになります。

ほうじ茶については、煎茶を焙煎してつくられたもので、

水色が茶色になるのはこのためです。

蒸してつくられるお茶には2種類ある

一方、蒸す時間の長さによって、「普通煎茶」と「深蒸し煎茶」の2種類に分けられます。

普通煎茶の場合、蒸す時間が約20秒なのに対し、

深蒸し煎茶の場合は、蒸す時間が約60~90秒もあります。

つまり、深蒸し煎茶には普通煎茶よりも、

3倍以上の蒸し時間が取り入れられているということになります。

たった蒸す時間が数十秒違うだけでも、味や香りは大きく変わるものです。

そして、煎茶を選別する際に、ふるい落とされた葉や芽などが出ますが、

これは「出物」と言われるものです。

一見捨てるものかと思ってしまいますが、そうではなく、

きちんと一般のお茶として売られています。

それが、「茎茶」や「芽茶」、「粉茶」というお茶です。

日本人の勿体無い精神から生まれたものなのか、

日本茶では、煎茶から余った部分も、漏らすことなく商品として出しているのです。

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