ちょっと面白い!?中国茶の分類方法と発酵度

お茶の発祥の地である中国は、広大な面積を持っており、

歴史も深い多民族国家の国柄です。

したがって、中国茶にもそれ相応の種類があり、

一説には2000種類以上もの中国茶が存在するほど膨大な数があると言います。

そんな多種多様な中国茶を見分けるためには、4つの見方があります。

発酵度による区別

お茶の葉には「酸化酵素」が含まれています。

茶葉を摘み取った時に酸素が働くことで、

それに含まれるお茶の渋み成分「タンニン」を酸化させます。

酸化によって茶葉は茶褐色へと変化し、

最終的には紅茶に使われる赤っぽい色の茶葉にまで様変わりします。

この酸素の働きを止めるために行われるのが加熱です。

不発酵茶と呼ばれる緑茶は、摘み取った後すぐに加熱するのに対し、

半発酵茶であるウーロン茶などは、ある程度酵素で発酵させてから加熱します。

この茶葉を摘んでから加熱するまでのタイミングによって中国茶を分類します。

★お茶の濃さによる分類

白茶(パイチャ) 淡い色
黄茶(ファンチャ)
緑茶(リュイチャ)
青茶(チンチャ)
紅茶(ホンチャ)
黒茶(ヘイチャ) 濃い色

★お茶の発酵度による分類

緑茶(リュイチャ) 低い
白茶(パイチャ)
黄茶(ファンチャ)
青茶(チンチャ)
紅茶(ホンチャ)
黒茶(ヘイチャ) 高い

色による区別

単純にお茶の色の違いで中国茶を区別する方法です。

中国では「六台茶類」という呼び方をします。

ただし、青茶(チンチャ)に関しては別です。

ウーロン茶などが青茶に含まれますが、

これはお茶の色が青色ではありません。

つくられた直後に茶葉の色が褐色がかった緑色をしていますが、

これを中国では青色と表現しているためです。

形による区別

物理的にお茶がどのような形かによって区別します。

散茶・・・茶葉を揉んで乾燥させ、バラバラになった形状

緊圧茶・・・散茶を機械で丸などに固めた形状

団茶・・・蒸した茶葉を餅をつくようにして固めたもの

虫糞茶・・・茶葉を食べた虫の糞を乾燥させたもの

発酵の有無による区別

麹菌や乳酸菌などの微生物を付着させ発酵しているかしていないかによる簡単な区別です。

緑茶(リュイチャ)の発酵度

緑茶の発酵度は0%、つまり全く発酵しないタイプの中国茶です。

お茶の葉を摘み取ってからすぐに加熱の工程に入ります。

日本では蒸すという工程があるに対し、

中国では炒るという工程を取り入れているのが大きなつくり方の違いとなります。

日本でも緑茶は最もポピュラーな種類ですが、

そのつくり方は大きく異なります。

白茶(パイチャ)の発酵度

白茶の発酵度は10~20%と軽めの発酵をする、

半発酵茶の中でも弱発酵茶に分類されます。

中国語で「不炒不揉」という言葉がありますが、

いわゆる「炒らない」、「揉まない」ので、

つくり方がほかの中国茶の中でも一番シンプルだという意味です。

黄茶(ファンチャ)の発酵度

黄茶は独自の「悶黄(モンオウ)」という軽い後発酵を取り入れているお茶です。

つくり方はいくつかありますが、

発酵度は緑茶と青茶の真ん中あたりとなります。

青茶(チンチャ)の発酵度

青茶の発酵度は20~60%と幅広く、

緑茶と紅茶の真ん中に位置する半発酵茶に分類されます。

発酵する途中で釜で炒って加熱し、その後発酵を止めてつくられます。

紅茶(ホンチャ)の発酵度

紅茶の発酵度は80~90%と、中国茶の中で一番高いことから、

完全発酵茶または全発酵茶に分類されます。

茶葉の色は赤褐色で、お茶を淹れた時に出る色も赤色に近い中国茶です。

黒茶(ヘイチャ)の発酵度

プーアル茶を含む黒茶は、茶葉を乾燥させる前に堆積して、

麹菌の働きを利用して後発酵させた中国茶です。

茶葉は黒褐色で、お茶を淹れた時の色は褐黄色となります。


【参考文献】劉泱昊(りゅうようこう)(1981)『中国茶 きれいにやせて美しく』 実業之日本社.

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