中国茶ってどうつくられるの?種類によって全然違うって本当?

バリエーションが豊富な中国茶

その数、実に1000種類以上にも及ぶといわれている中国茶。

種類によって製造方法は大きく変わります。

茶葉は、摘んでから揉む作業を施し、しばらくの間放置しておくと、

何もせずに自然と発酵が進んでいきます。

これをいろいろとコントロールすることによって、

多種多様な中国茶をつくることができます。

ここでは、中国茶の代表的な分け方の一つである「中国六大茶」、

それに加えたジャスミンティーを含む花茶のつくり方について詳しく解説します。

中国六大茶の製造過程とは?

以下の表は、中国六大茶の製造過程をまとめたものです。

このように、種類によってつくり方が大きく異なっているのがわかります。

中国茶の種類 製造過程
緑茶(弱発酵茶) 殺青→揉捻→乾燥
白茶(弱発酵茶) 萎凋→乾燥
黄茶(弱後発酵茶) 殺青→揉捻→乾燥(初烘)→悶黄→乾燥(再烘)
青茶(半後発酵茶) 萎凋→揺青→殺青→揉捻→乾燥(烘焙)
紅茶(完全発酵茶) 萎凋→揉捻→発酵→乾燥
黒茶(後発酵茶) 殺青→揉捻→渥堆→乾燥

殺青(さっせい)とは?

茶葉に熱を加えて、

酸化発酵するのを止めるために行われる作業のことを言います。

緑茶の場合は、大半が釜で炒って殺青を施しますが、

すべての工程の中でも、釜の中でつくるタイプの「炒青(しょうせい)緑茶」と、

輻射熱で乾燥を施すタイプの「烘青(こうせい)緑茶」、

天日で乾燥を施すタイプの「晒青(さいせい)緑茶」に分けられます。

なお、同じ緑茶である日本茶の場合は、蒸して殺青させるため、

「蒸青(じょうせい)緑茶」と呼ばれます。

揉捻(じゅうねん)とは?

茶葉を揉捻機という機械を使ったり、

もしくは手で揉んで茶葉の形を整える作業のことです。

揉むことで茶葉から出る香りを引き立てる効果があるといわれています。

紅茶では、揉捻の後に揉切(じゅうせつ)という作業があり、

そこでは細胞組織を砕く工程が取り入れられています。

乾燥(かんそう)とは?

文字通り、茶葉を乾燥させる作業のことを言います。

ただ、乾燥の仕方はさまざまであり、

例えば黄茶の場合は、つくる工程で2回乾燥させる必要があり、

それぞれ初烘(しょこう)、再烘(さいこう)と呼ばれます。

青茶の場合は竹竈に入れて乾燥を施す烘焙(こうばい)という作業があります。

萎凋(いちょう)とは?

茶葉に含まれる水分を蒸発させる工程のことを言います。

この工程は青茶、白茶、紅茶に取り入れられていますが、

特に白茶の場合はこの作業が重要であり、

茶葉の水分を30%までに引き下げる必要があります。

悶黄(もんおう)とは?

茶葉に余熱がある段階で積み重ねて蒸らす工程のことを言います。

これは黄茶でしか取り入れていない工程であり、

これによって独特の風味を醸し出すことができます。

揺青(ようせい)とは?

萎凋の次に行われる工程のことを言います。

室内で茶葉を揺らして撹拌させ、酸化を早めるために行われます。

発酵(はっこう)とは?

揉捻を施した茶葉をふるいにかけて発酵を促す工程のことを言います。

これは紅茶にだけ取り入れられており、

特に工夫(クンプー)紅茶という種類のお茶では、

手間ひまをかけて発酵させています。

渥堆(あくたい)とは?

水分をたくさん含んだ状態になっているときに茶葉を重ね、

長時間放置している間に微生物や菌を繁殖させてつくる工程のことを言います。

花茶のつくりかたは?

花茶は、中国六大茶には分類されないタイプのお茶です。

つくり方もほかのお茶とは大きく異なり、

例えば代表的な茉莉花茶(まつりかちゃ)では、

茶葉に花の香りをつけるのに対し、

菊花茶(きっかちゃ)などでは花そのものを乾燥させてつくられるものがあります。


【参考文献】大森正司(2002)『からだにいいお茶のすべて』日本文芸社.

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